土豆發芽是土豆植物的生理現象。當土豆植物處于適宜的環境條件下，例如溫度適宜、光線充足、濕度合適等，土豆植物會進入生長期，有利于植物生長和繁殖。土豆發芽是土豆植物生長過程中的一種自然現象，它標志著土豆進入了生長期。

　　土豆發芽的原因主要是因為土豆植物體內的植物激素（例如赤霉素）的作用，以及蓄積的養分、水分和能量等供給。當土豆中積累的養分和能量超過一定的閾值時，植物激素的作用會促使土豆開始發芽。

　　土豆中的淀粉也會轉化為葡萄糖，提供能量供給發芽所需。發芽也是土豆植物為了繁殖的一種策略，通過發芽，土豆植物能夠生成新的植株。

　　當土豆發芽后，營養價值會有所降低，因為發芽過程中消耗了一部分養分。在食用土豆時去除發芽部分。