1. 單寧作怪：核桃仁表面那層薄薄的褐色外皮里藏著不少單寧成分，這玩意兒一入口就容易和口腔里的蛋白質結合，生成一種澀澀的口感。就好比你咬了口沒熟透的柿子，那種又麻又澀的感覺，其實都是單寧在“搗亂”。

　　2. 氧化反應：核桃仁里的脂肪含量高，尤其是多不飽和脂肪酸，這玩意兒特別容易被氧化。一旦氧化，就會產生一些苦澀的物質，吃起來自然就發澀了。所以啊，核桃放久了或者保存不當，就容易變味兒。

　　3. 品種差異：不同品種的核桃，單寧含量和氧化程度都不一樣。有的核桃天生單寧少，吃起來就甜潤；有的單寧多，澀味就重。再加上種植環境、成熟度這些因素，也會影響核桃的口感，所以有的核桃吃起來澀，有的就不澀。