要使牛肉炒得嫩，可以采取以下方法：

　　1. 腌制：將牛肉切成薄片或丁，加入適量的鹽、糖、生粉、料酒和少許醬油進行腌制，腌制時間約15-30分鐘，這樣可以讓牛肉更加嫩滑。

　　2. 水淀粉浸泡：將切好的牛肉放入冷水中浸泡10-15分鐘，然后用水沖洗干凈，再在牛肉上撒上一層淀粉，輕輕攪拌均勻，靜置10分鐘左右，這樣可以進一步增加牛肉的嫩度。

　　3. 快炒高溫：在炒牛肉時，火力要保持較大，盡量快速翻炒，這樣可以保持牛肉的嫩度，不至于過度煮熟。

　　4. 先炒后煮：可以先將牛肉快速翻炒至7-8成熟，然后再進行炒菜煮湯等烹飪過程，最后將炒好的牛肉重新加入鍋中稍微翻炒一下，以充分保留牛肉的嫩滑口感。

　　選購牛肉時可以選擇優質的肉類，比如嫩牛肉、肥瘦相間的肉等，這樣炒出來的牛肉口感更佳。