要想燉出嫩又香的羊肉，可以考慮以下幾個步驟：

　　1. 選購新鮮的羊肉：選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)細(xì)嫩的羊肉塊，是肩胛肉或羊腿肉。

　　2. 先焯水：羊肉放入冷水中，加入少量姜片、料酒，煮沸后撇去浮沫，焯水5分鐘，將肉的血水和腥味去除。

　　3. 準(zhǔn)備調(diào)料：可以根據(jù)個人口味選擇適量的姜片、蔥段、料酒、八角、桂皮、花椒、鹽等調(diào)料。

　　4. 燉煮時間和火候：將焯水后的羊肉塊放入燉鍋中，加入足夠的清水，水面稍高于羊肉，加入調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮。燉肉的時間要根據(jù)肉塊大小而定，一般需要燉煮2-3個小時才能達(dá)到嫩爛的效果。

　　5. 加入配菜和調(diào)味料：可以根據(jù)個人喜好，在燉煮過程中加入適量的配菜，如土豆、胡蘿卜、洋蔥等，同時加入適量的鹽和其他調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。

　　6. 慢燉至入味：在小火上繼續(xù)慢慢燉煮羊肉和配菜，直到羊肉入味，肉質(zhì)變得柔軟嫩滑，同時香味濃郁。

　　7. 提前處理：羊肉的腥味比較重，可以在燉煮之前將羊肉塊泡在水中，加入少量鹽和醋，腌制片刻，再進(jìn)行焯水和燉煮，可以去除更多的腥味。

　　通過以上步驟，可以燉出口感嫩滑、香氣四溢的羊肉。記得根據(jù)個人口味調(diào)整烹飪時間和調(diào)料使用量。