紫薯煮后變綠色的原因是由于其中的花青素被破壞所導致的。紫薯中的花青素是一種具有抗氧化作用的天然色素，使紫薯呈現紫色或深色。當紫薯受熱煮沸時，花青素會發生化學反應，導致變色。花青素會與環境中的酸性物質或金屬離子發生反應，生成綠色化合物。

　　也有可能是由于紫薯中的酶類酶對花青素的作用所導致的變色。當紫薯被加熱時，酶類酶會被激活并開始分解花青素，進而引起顏色的改變。

　　紫薯變綠色是由于花青素在烹飪過程中的化學反應或酶類酶的作用所致。