土豆泡水后呈紅色是因為其中的天然色素——花青素，被水分解出來后氧化發生變色反應所致。花青素在土豆中存在，尤其是在皮下，屬于水溶性天然色素，具有較強的抗氧化性能，也是土豆營養價值的重要來源之一。泡水過程中出現紅色并不影響土豆的食用安全，只需要將泡水后的土豆清洗干凈即可。