羊肉芹菜餡餃子的調餡方法如下：

　　1.將羊肉切成小塊，加入適量的醬油、料酒、姜末、蔥末、鹽和胡椒粉，攪拌均勻腌制20分鐘。

　　2.將芹菜洗凈切成小段，放入開水中焯燙2分鐘，撈出后切成小粒。

　　3.把腌制好的羊肉放入食品加工機中，加入一些水和淀粉，逐漸攪拌成肉末。

　　4.將芹菜粒和肉末混合在一起，加入蔥末、姜末、鹽和胡椒粉，攪拌均勻。

　　5.根據個人口味加入調料，如醬油、醋、蠔油等，調出適合自己口味的餡料。

　　6.將調好的餡料包入餃子皮中，蒸煮或煮熟即可享用。

　　注意：羊肉調餡時不要加入太多的水，以免影響口感。要注意羊肉的腌制時間，過長會使羊肉變得過咸，影響口感。