紅薯發芽長葉子是由于營養物質的積累和生長發育的需要。紅薯在儲存過程中會消耗自身的營養物質，而如果儲存的時間過長，營養物質已經消耗殆盡，這時紅薯就會開始發芽，通過光合作用來補充營養物質。紅薯也可能在儲藏條件不適宜時，為了生存而發芽長葉子，以便尋找更適宜的環境生長。