綠豆含有一種叫做含蛋白酶抑制劑的物質，這種物質會影響人體對蛋白質的吸收和利用，泡發后可以有效地降低這種物質的含量，提高綠豆的營養價值。泡發還可以去除綠豆表面的灰塵等雜質，使其更加潔凈，易于烹飪。泡發也可以讓綠豆更容易煮熟，更香軟可口。泡發綠豆是為了提高其食用價值和口感。