黑豆泡水后水變黑是因為黑豆中含有大量的花青素、類黃酮等色素物質。這些物質具有很強的色素滲透性，能夠迅速釋放到水中，使水變成黑色。此外，黑豆中還含有一些有機酸、蛋白質等物質，也會對水的顏色產生一定的影響。再加上黑豆本身就是黑色的，所以泡水后的顏色會更加深沉。