蓮藕在燉煮過程中，特別是長時間的燉煮過程中，會因為其中的一種物質發生氧化反應，導致顏色變黑。這種物質叫做多酚氧化酶，它存在于蓮藕的細胞液中，在接觸到氧氣的情況下會與氧發生反應，導致蓮藕變黑。

　　蓮藕中還含有一種叫做酚類的物質，也會因為氧化反應而導致顏色變黑。當蓮藕切開或切碎后，酚類物質與氧氣接觸增多，就容易發生氧化反應。

　　燉蓮藕的過程中，特別是接觸到空氣氧氣較多的情況下，蓮藕往往會變成黑色。為了避免蓮藕變黑，可以盡量將其保持在無空氣接觸的情況下，例如在燉煮過程中加蓋或采用密封燉鍋等措施。