調制牛肉餡餃子的時候，可以采取以下方法來增加餡汁的量：

　　1. 使用帶有一定脂肪的牛肉：選擇帶有適量脂肪的牛肉，脂肪可以增加餡料的滑潤感，同時也會增加汁水的量。

　　2. 添加適量的水或高湯：在調制牛肉餡的時候，可以適量添加水或高湯，可以使餡料更加濕潤，增加汁水的量。

　　3. 加入適量的醬料或調味料：可以加入一些醬料或調味料，比如醬油、料酒、生抽等，這些調味料會增加餡料的味道，同時也會增加汁水的量。

　　4. 拌入一些蔬菜：可以在牛肉餡中加入一些蔬菜，比如洋蔥、胡蘿卜等，這些蔬菜會釋放水分，增加餡料的水分含量。

　　5. 充分攪拌餡料：在制作餡料的過程中，要充分攪拌牛肉和其他配料，這樣可以使餡料的水分更均勻地分布，增加汁水的量。

　　6. 冷藏一段時間：將調制好的餡料放入冰箱冷藏一段時間，可以使餡料中的水分更充分地滲透到牛肉中，增加汁水的量。

　　注意：在增加汁水量的也要注意控制湯汁的濃度，以免影響餃子皮的口感。