腌制火鍋牛肉可以使用以下方法使其好吃又嫩：

　　1. 選用適合火鍋的牛肉，例如肥瘦相間的牛腩、牛板腱或牛腱肉。切成薄片，保持片形均勻。

　　2. 使用腌制液，可以選擇自制或購買現成的火鍋牛肉腌制料。自制腌制液可以包括生姜片、大蒜粉、料酒、醬油、鹽、糖、五香粉等。

　　3. 將腌制液均勻地涂抹在牛肉片上，稍微按摩一下，使其充分入味。然后將腌制好的牛肉放入密封袋中，放入冰箱冷藏腌制幾小時或一夜。

　　4. 火鍋燒開后，將腌制好的牛肉片放入鍋中快速悶煮，時間不宜過長，以免牛肉變老。當牛肉變色并且熟透后，即可撈出食用。

　　補充提示：

　　- 牛肉腌制時間不宜過長，時間過長會使牛肉變得過咸。

　　- 如果喜歡辣味，可以在腌制液中加入辣椒粉或辣椒醬。

　　- 可以根據個人喜好調整腌制液的味道，增加其他調味料來提升風味。

　　- 煮牛肉片時，可以放入一些適合火鍋的調味料，例如豆瓣醬、蒜蓉、辣椒等，增加口感和風味。