火鍋牛肉腌制的步驟如下：

　　1. 準備食材：選擇新鮮的牛肉，可以選擇牛肉片、牛肉薄片或者牛肉塊。

　　2. 制作腌料：將生姜、大蒜、蔥段、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、白糖放入碗中，攪拌均勻成腌料。

　　3. 腌制牛肉：把牛肉放入腌料中，用手按摩牛肉，使腌料均勻附著于牛肉表面。然后將腌制好的牛肉放入冰箱，腌制的時間根據個人口味而定，一般為2-4小時。

　　4. 撈出腌制好的牛肉：將腌制好的牛肉從冰箱中取出，靜置片刻使其回溫至室溫。

　　5. 烹飪：可以選擇用火鍋、燒烤、炒菜等方式烹飪。

　　6. 火鍋烹飪：將腌制好的牛肉放入熱水鍋中，快速煮熟后撈出即可。

　　7. 燒烤烹飪：可以在燒烤架上將腌制好的牛肉烤至表面呈金黃色即可。

　　8. 炒菜烹飪：將腌制好的牛肉放入鍋中翻炒，炒至表面變色即可。

　　溫馨提示：腌制牛肉時，可以根據自己的口味加入其他調料，例如孜然粉、辣椒粉等，增加風味。腌制時間不宜過長，否則牛肉容易變得過咸。