大蒜在剁碎或切碎的過程中，會因與辣椒中的一種酶類物質——多酚氧化酶（Polyphenol oxidase）接觸而發生化學反應，導致其顏色變綠。這種酶類物質存在于大蒜和其他一些水果、蔬菜中，當與空氣中的氧氣接觸時，反應會發生，導致大蒜變綠。

　　多酚氧化酶會催化大蒜中的多酚類化合物與氧氣之間的反應，產生氧化物，從而引起顏色的變化。這個反應在酸性條件下更加明顯，辣椒中的酸性物質可能加速了大蒜變綠的過程。

　　雖然大蒜變綠并不會對食品的安全性產生直接影響，但綠色的大蒜可能會給人一種變質或不新鮮的感覺。為了避免大蒜變綠，可以將其與辣椒分開剁碎，并盡快處理和食用剁碎的大蒜，避免其長時間暴露在空氣中。