土豆長出紫色芽的原因是因為土豆中含有一種叫做花青素的物質。花青素是一種天然色素，其存在于土豆的皮膚中起到保護作用。

　　當土豆暴露在陽光下或有傷口或切口時，它會產生紫色芽來防止紫外線和其他有害物質對土豆造成損害。紫色芽含有豐富的花青素，這種天然化合物具有抗氧化和抗炎作用，對身體健康有益。

　　但如果土豆的芽和皮膚變綠，這表明土豆已經過度成熟或長時間存放，此時土豆中可能含有一種叫做龍葵素的有毒物質。龍葵素在高溫狀況下會產生，并且會對人體造成不良影響。在食用土豆時，應當避免食用發芽且變綠的部分，以確保食品安全。