要讓牛肉炒得不柴不老，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 選用適合炒菜的牛肉，如牛里脊肉或牛柳肉。這些部位肉質嫩而不易變老。

　　2. 將牛肉切成薄片或薄條，盡量保持均勻的大小，這樣炒熟的時間會更加均勻，不易變柴。

　　3. 使用少量的油進行炒煮，油量不宜過多，以避免牛肉吸油過多導致干燥和油膩感。

　　4. 在炒牛肉前，可以先用少許料酒、鹽和淀粉腌制牛肉片，使其更加嫩滑。

　　5. 火候掌握得當，炒牛肉時火要大而快，這樣能保持牛肉的嫩度和鮮嫩口感。

　　6. 如果喜歡口感更嫩的牛肉，可以在炒熟后加入適量的牛肉湯或清湯，快速翻炒幾下，使牛肉與湯水充分融合。

　　7. 加入蔬菜或配料，如洋蔥、大蒜、青椒等，可以增加口感的多樣性，并且蔬菜的水分也能保持牛肉的濕潤度。

　　8. 適量調入少許醬油、料酒、雞精或其他調味品，以增加牛肉的風味和口感，但不要過多，避免蓋過牛肉的原味。

　　通過以上步驟，可以使牛肉炒得不柴不老，保持嫩滑的口感和風味。