要燉出不老不柴的牛肉，有以下幾個關鍵點：

　　1.選擇適合燉的牛肉：選用肉質比較瘦但富含膠原蛋白的部位，如牛腩、牛腱等。

　　2.提前處理牛肉：將牛肉切塊，用開水燙一下，去除血水和雜質，再用清水洗凈。

　　3.腌制：將牛肉塊放入碗中，加入適量的料酒、姜片、蒜片、料理醬等，腌制片刻，提鮮增香。

　　4.準備輔料：可以加入一些配菜，如土豆、紅蘿卜、洋蔥等，增添口感和香氣。

　　5.選擇燉煮方法：可以使用砂鍋、電壓力鍋、慢燉鍋等工具進行燉煮。砂鍋燉煮需要注意火候控制和持續慢燉，電壓力鍋則可以選擇燉肉功能。

　　6.添加調味料：根據個人口味，可以加入適量的鹽、醬油、料酒、糖等進行調味。

　　7.燉煮時間控制：一般燉煮時間需要在2-3個小時左右，以肉質變得酥爛為準。可以用筷子輕松插入牛肉來判斷是否煮熟。

　　8.最后處理：可以根據個人喜好選擇是否勾芡，加入適量的生粉水勾芡，使湯汁更濃稠。

　　以上是燉制牛肉不老不柴的一般步驟，具體的調料和火候還可以根據個人口味進行調整。