要讓牛肉炒得嫩，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 松弛肉質：將牛肉切成薄片或絲，然后用一點點精鹽、淀粉和一些料酒腌制15-20分鐘。這樣能幫助松弛纖維，使牛肉更嫩。

　　2. 快炒火候：在炒鍋中加熱適量的油，待油熱后將腌制好的牛肉迅速放入鍋中炒。炒的時間不宜過長，以保持牛肉的嫩度。

　　3. 動作快速：在炒牛肉時，要快速翻炒，使牛肉均勻受熱，防止過度煮熟，同時保持肉質嫩滑。

　　4. 加入輔料：可以加入一些適量的蔬菜、姜蒜等輔料進行翻炒。蔬菜可以起到保持牛肉濕潤和增添口感的作用。

　　5. 加入調料：可以根據個人口味加入適量的醬油、醋、糖、料酒等調料進行調味，并提前將調料調拌均勻，讓調味料均勻滲透到牛肉中，增加口感和嫩度。

　　關鍵是腌制好牛肉、快速翻炒、并加入適量的輔料和調料，這樣炒出的牛肉才會更加嫩滑可口。