要做出口感麻辣且牛肉肉質鮮嫩的麻辣牛肉，可以按照以下步驟操作：

　　所需材料：

　　- 牛肉：500克（推薦選用牛腱肉或牛里脊肉）

　　- 干辣椒：20克

　　- 花椒：10克

　　- 姜蒜：適量

　　- 郫縣豆瓣醬：適量

　　- 料酒：適量

　　- 鹽：適量

　　- 糖：適量

　　- 生抽：適量

　　- 老抽：適量

　　- 食用油：適量

　　做法：

　　1. 將牛肉切成薄片，用料酒、鹽、糖和生抽腌制15分鐘。

　　2. 干辣椒、花椒放入鍋中炒香，撈出備用。

　　3. 鍋中留少許底油，加入姜蒜煸炒出香味，然后加入郫縣豆瓣醬炒勻。

　　4. 將腌制好的牛肉放入鍋中翻炒至變色，加入適量的水煮開。

　　5. 切成段的干辣椒和花椒放入鍋中，加入適量的鹽和糖調味。

　　6. 加入適量的水，蓋上鍋蓋煮10分鐘左右，直至牛肉變得鮮嫩。

　　7. 最后加入少許的老抽調色，翻炒均勻即可。

　　這樣做出的麻辣牛肉既麻辣味濃郁，又保持了牛肉的鮮嫩口感。如果想讓味道更入味，可以將煮好的麻辣牛肉放入冰箱冷藏，腌制時間越長，味道越濃郁。