大米涼了以后變硬是因為其中的淀粉分子發生了改變。當大米煮熟時，淀粉分子會吸水膨脹，使米飯呈現出軟糯的質地。但是當大米冷卻后，淀粉分子會重新排列并形成結晶，使米飯變硬。淀粉在被加熱過程中發生了凝膠化，形成了均勻分散的網絡結構，而這個結構在冷卻后保持了下來，導致米飯變硬。