面條在制作過程中，加入一定量的堿水是為了改變面筋的特性，使面條更加筋道有彈性，口感更好。具體原因如下：

　　1. 調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值：面團(tuán)的pH值對面筋的形成和面團(tuán)的延展性有影響。堿水的加入可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，使之偏堿性，有利于面筋形成和面團(tuán)的延展性。

　　2. 促進(jìn)面筋的形成：面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在堿性條件下容易形成面筋。堿水中的堿性成分可以改變面團(tuán)中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其更容易形成面筋，提高面條的韌性和彈性。

　　3. 改善面條的質(zhì)感：堿水的加入可以使面條的質(zhì)地更加筋道有嚼勁，口感更好。面筋形成后，面條煮熟后不容易過度軟爛，能夠保持形狀和口感。

　　加入堿水的量需要適量控制，過多的堿水會使面團(tuán)過于堿性，面筋形成過度，導(dǎo)致面條變得過于韌硬。在使用堿水時需要根據(jù)具體的食譜和口感偏好來調(diào)整。