洋蔥含有一種叫做花青素的化合物，這種化合物在酸性環境中容易被氧化變成藍色，并且容易被水溶解。當洋蔥被切割時，其中的細胞壁被破壞，細胞液與氧氣接觸，形成了酸性環境，導致花青素氧化變成藍色。如果在切洋蔥時刀具生銹，也可能導致洋蔥變藍，因為鐵銹中含有鐵離子，與洋蔥中的花青素接觸后也能使其氧化變色。