芡實含有較高的淀粉質和不易被人體消化吸收的鞣質，若不經過炒制處理，其中的鞣質容易與蛋白質結合，形成凝膠物質，使芡實口感黏糊，且不易被身體吸收。炒制芡實可以破壞這種結合關系，使營養成分更易被人體吸收，且口感更佳。炒制還可以去除芡實中的異味和微生物，提高其質量和保質期。