發豆芽如果水分過多或者發芽時間過長，就會導致豆芽爛臭。沒有及時清洗和更換水，或者豆子本身質量不好也可能會導致豆芽爛臭。為了避免這種情況發生，應該注意以下幾點：

　　1. 豆子選好后，先用水浸泡幾小時，然后用清水不斷沖洗，直到水變清為止。

　　2. 在豆子中加入少量食鹽，可以促進發芽并抑制細菌生長。

　　3. 發豆芽過程中要保持適度濕度，不要過于濕潤，也不要過于干燥。

　　4. 每天清洗一次豆芽，換一次水。

　　5. 在發豆芽之前，先將容器用開水燙一遍，以消毒。

　　6. 發豆芽時不要在太陽直射的地方放置，避免豆芽過熱。

　　以上這些措施都可以有效避免發豆芽爛臭的情況發生。