牛肉顏色深淺主要取決于肌肉的活動程度和氧氣含量。肌肉活動越劇烈，需要更多的氧氣供應(yīng)，肌肉組織就會更加發(fā)達，顏色會更深。相反，肌肉活動較少，氧氣供應(yīng)不足，肌肉組織就會較少發(fā)達，顏色較淺。
牛肉的顏色還與氧氣流通的程度有關(guān)，通常來說，新鮮的牛肉顏色應(yīng)該是鮮紅色，這是由于肌肉中的血紅蛋白與氧氣結(jié)合形成的顏色。如果牛肉暴露在空氣中較長時間，氧氣就會氧化肉中的肌紅蛋白，使顏色逐漸變暗，變成褐色。新鮮牛肉的顏色應(yīng)該是鮮紅色，而不是深紅色或棕色。
