新鮮的大蒜含有天然的酶和血球素，這些物質(zhì)在大蒜磨碎或剁碎后會與氧氣接觸進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，釋放出辛辣的味道和刺激性的化學(xué)物質(zhì)。但這些化學(xué)反應(yīng)需要時(shí)間，因此新鮮的大蒜通常辣度較低。而經(jīng)過處理或烹飪的大蒜會使辣度增加，因?yàn)樘幚砗团腼儠茐拇笏庵械拿负脱蛩兀蛊涓菀滓l(fā)化學(xué)反應(yīng)。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
