土豆中含有一種叫做“龍葵素”的化學物質，當土豆長時間暴露在光線下，特別是紫外線下的時候，龍葵素會在土豆表面形成一層綠色素。這是土豆自我保護的一種機制，防止因長時間暴露在光線下，受到紫外線傷害而造成土豆質量的下降。一些土豆在存放過程中長時間暴露在光線下，就會逐漸變綠色。