羊肉容易變得硬而有彈性，因此需要經過一定的處理和烹調技巧才能保持其軟嫩口感。以下是一些注意事項和技巧：

　　1. 選用優質的羊肉。優質的羊肉質地較為細嫩，不易變硬。在購買時選擇新鮮、顏色鮮艷的羊肉。

　　2. 事先處理羊肉。羊肉炒之前先進行處理，例如用牛奶或酸奶泡一段時間，或用熱水浸泡片刻，再用清水沖洗干凈，可以去除羊肉的膻味，同時使其更加軟嫩。

　　3. 切片腌制。將羊肉切成薄片，加入適量鹽、料酒、淀粉、醬油等腌制一段時間，可以使羊肉更加入味，也可以讓切片的羊肉更加嫩滑。

　　4. 快炒加水煮。羊肉炒的時候火候要快，即使炒干，也不要煮太久。在炒之前可以先用水焯燙一下羊肉，能夠去除多余的油脂和血水，同時也可以使羊肉更加嫩滑。

　　5. 加入保鮮劑。在炒羊肉的時候可以加入少量的小蘇打，能夠使羊肉更加軟嫩。另外在炒羊肉之前可以先將羊肉放入冰箱冷凍室中冷凍一段時間，再取出來炒制，也能夠讓羊肉更加嫩滑。

　　羊肉怎么炒就軟了，主要是在選購、處理和烹調技巧方面下足功夫，才能夠達到軟嫩口感的效果。