以下是鹵牛肉嫩又不散架的做法：

　　1. 選用優質牛肉，是帶筋的，筋可以作為天然的膠質，使肉質更嫩滑。

　　2. 先將牛肉切塊，然后用開水焯水，將血水和雜質煮出來，并去掉浮沫。然后將焯好水的肉洗凈備用。

　　3. 取一個鍋，放入適量的油，將牛肉放入鍋中煸炒，煸炒至肉表面變色，然后加入料酒、姜片、蔥段等調味料，繼續煸炒。

　　4. 加入適量的水，水要淹過肉塊。加入適量的鹽、冰糖、八角、桂皮等調味料，燒開后轉小火，慢燉1-2小時。

　　5. 鹵牛肉煮的時間越長，肉質越嫩滑，但要注意火候，以免煮散。

　　6.鹵好的牛肉可以放入冰箱保存，當需要時再取出加熱，口感更佳。

　　注意事項：

　　1. 炒肉時要用中小火，不能用大火，以免煸糊肉塊。

　　2. 烹飪的時候要注意火候，以免煮爛或散架。

　　3. 加入的調料要均勻，以免某些部位的肉沒有味道。

　　4. 鹵牛肉可以根據個人口味加入不同的配料，如花椒、干辣椒等。