大蒜含有一種稱為"大蒜素"的有機化合物，這是大蒜的辣味成分之一。當大蒜切碎或壓碎時，細胞壁破裂導致大蒜素與酶相互作用，形成硫化物，這些化合物會進一步發生反應，形成更辣的化合物，如二烯丙基硫化物和三烯丙基硫化物等。這些化合物會隨著時間的推移而不斷累積，使大蒜的辣味越來越強烈。放置時間越長，大蒜的辣味就越強烈。