土豆長出紫色芽的原因是由于其中含有一種名為芽色素的物質，它是一種類胡蘿卜素，可使土豆的芽呈現出紫色或深褐色。

　　芽色素是土豆自我保護的一種方式，在土豆表皮受到損傷時，芽色素會像抗氧化劑一樣，防止細胞氧化損傷。芽色素還具有抗菌、抗病毒等作用。

　　紫色芽并不代表土豆已經變質或不新鮮，但如果土豆的芽長得太長或太多，可能會影響其口感和品質。所以在食用前，將芽去掉，避免影響口感和健康。