要讓水煮牛肉嫩，有以下幾個方法：1. 先將牛肉切成薄片，然后用少量料酒、姜片、鹽和生粉抓勻腌制5-10分鐘，再用清水洗凈，去除余味。2. 鍋中加水，放入姜片、蔥段、料酒和鹽，大火燒開后將腌制好的牛肉片放入鍋中，快速滑炒至變色。3. 撈出滑炒好的牛肉，在另一個鍋中放入清水和少量料酒，大火燒開后放入滑炒好的牛肉，再加入鹽、姜片和蔥段。4. 煮至牛肉變色后，加入豆芽和青椒等蔬菜，再煮1-2分鐘即可。5. 最后在盛出的牛肉上澆上少量的熱油，讓肉質(zhì)更加嫩滑。注意事項：1. 在腌制牛肉時，生粉的用量不要過多，否則會影響口感。2. 煮牛肉的時間不要過長，否則肉質(zhì)變硬。3. 在加入蔬菜時，要根據(jù)不同的蔬菜硬度和口感煮的時間而定。