竹筍含有一種叫做苦竹質素的物質，這種物質會給竹筍帶來苦味。苦竹質素是一種天然的防御機制，幫助竹子抵御病菌和昆蟲的侵襲。而炒竹筍時，苦竹質素會滲出到炒菜中，導致竹筍帶有苦味。新鮮的竹筍苦味會更明顯，而老竹筍則苦味較輕。為了去除竹筍的苦味，可以在煮竹筍之前先將其浸泡一段時間，并多次更換水，或者用鹽腌制一段時間，再炒制時加入適量的糖來中和苦味。