大蒜變綠是因為其內部的酶反應，使得其中的葉綠素分解產生了新的色素。當大蒜的含水量減少，蒜瓣中的酶開始作用，將葉綠素轉化為葉綠素衍生物，從而導致大蒜變綠。

　　經實驗證明，變綠的大蒜不宜食用。因為大蒜變綠代表其中的物質發生了變化，可能會引起胃腸不適、消化不良甚至中毒。所以，為了自身健康安全起見，建議不要食用變綠的大蒜。