土豆之所以會變綠，主要是因為受到了陽光的照射或者暴露在光線下，導致土豆表面產生了一種叫做葉綠素的色素。當土豆受到陽光照射后，其中的某些酶會催化淀粉和氨基酸的反應，產生一種叫做酪胺酸的物質，然后酪胺酸會被進一步催化形成類似葉綠素的物質，使得土豆表面變綠。

　　當土豆表面變綠時，可能會產生一種叫做龍葵堿的有毒物質。龍葵堿在人體內會轉化為龍葵堿酸，對神經系統有一定的抑制作用，在大量攝入情況下可能會引起中毒。出現綠色的土豆應當避免食用。

　　為了避免土豆變綠，可以將土豆存放在陰暗、清潔、干燥的地方，避免陽光直射。如果發現土豆表面已經變綠，應當將變綠的部分削掉，避免食用。