處理老了的牛肉可以采取以下幾個方法：

　　1. 燉煮：老牛肉適合用來燉煮，可以選擇用高壓鍋或者慢燉鍋來燉煮。將牛肉切成塊狀，用適量的水或者高湯加入調料（如姜、蔥、料酒、鹽、八角、桂皮等），煮至牛肉變得柔軟，口感更好。

　　2. 腌制：將老牛肉切成薄片或者塊狀，用適量的鹽、生抽、料酒、姜蒜等調料腌制數小時或過夜，使其更加嫩化。腌制后可以炒、煮或者烤制。

　　3. 切絲或切片烹飪：將老牛肉切成絲或者片狀，用火鍋、炒菜、炒面等方式烹飪。加入一些醬料、調料和蔬菜等，提升口感和味道。

　　4. 做肉醬或者肉絲面：將老牛肉絞碎或者切成絲狀，可以用來做肉醬面、肉絲炒面等美食。加入適量的調料，煮熟或者炒熟后再搭配面食一起食用。

　　老牛肉在烹飪過程中需要多加煮燉時間，以確保牛肉變得軟爛。添加一些調料和佐料也可以提升口感和味道。