要炒出嫩滑的清炒牛肉，有以下幾個關鍵的步驟和技巧：

　　1. 選用適合清炒的牛肉部位：選擇嫩度較高的牛肉部位，如里脊肉、牛里脊或牛柳肉等。

　　2. 切片時注意刀工：將牛肉切成薄片，注意切割方向要與紋理垂直，這樣可以打破纖維結構，使得牛肉更嫩。

　　3. 使用牛肉醋水浸泡：可以事先將切好的牛肉片浸泡在一定比例的牛肉醋水中，這樣可以讓牛肉更加嫩滑。

　　4. 使用生粉腌制：將切好的牛肉片加入適量的生粉和少許鹽、糖、料酒進行腌制，腌制15-20分鐘后，可以使牛肉更加嫩滑。

　　5. 翻炒技巧：在炒制時保持高溫，一次加入牛肉片，迅速翻炒，使火力均勻，炒至變色即可。

　　6. 快炒火力大：在炒制過程中使用快炒的火力，使牛肉迅速熟化，快炒可以保持牛肉的嫩滑口感。

　　7. 添加適量醬料：在快炒牛肉片時，可以加入蠔油、生抽等醬料，提升牛肉的香味和口感。

　　通過以上步驟和技巧，可以炒出嫩滑可口的清炒牛肉。