海參之所以具有特別腥味，是因為其體內富含一種叫做海參氨酸的物質。海參氨酸是一種硫化物，具有濃烈的氨臭味和腥味。

　　海參氨酸的形成是由于海參消化系統(tǒng)中存在一種叫做酪胺酸酶的酶，該酶可以將酪胺酸轉化為游離氨基酸和硫化物。硫化物是硫原子和其他元素的化合物，其中含有的硫元素導致了海參特殊的腥味。

　　海參生活在海底，食物較為單一，主要以海底中的腐殖質、藻類、有機底泥等為食。這些食物中含有較多的腐敗有機物，進一步增加了海參體內硫化物的含量，使得其腥味更加濃厚。

　　由于海參氨酸含量較高，煮熟后腥味會減輕，加入調料和蔬菜等食材烹飪海參也可以有效掩蓋其腥味。