要讓牛肉做出來不柴不老，有一些小竅門可以嘗試：

　　1. 腌制牛肉：在烹煮之前，可以將牛肉腌制一段時間，用鹽、糖、醬油、料酒等調味料腌制，以增加其嫩度和口感。

　　2. 選擇適當的部位：不同部位的牛肉烹飪時間和方法不同，某些部位更適合慢燉或慢煮，可以使牛肉更加嫩滑。

　　3. 切片適中：將牛肉切片時，要控制厚度和寬度的均勻性，以確保牛肉烹飪時加熱均勻，避免一部分過熟或過烤。

　　4. 使用合適的烹飪方法：可以選擇燉、煮、烤、煎等不同的烹飪方法，根據個人偏好和牛肉的部位選擇合適的烹飪方法，以保持肉質鮮嫩。

　　5. 控制烹飪時間：牛肉的烹飪時間要掌握好，不要過長或過短，過長會導致牛肉變柴，過短則會造成牛肉沒有煮熟。

　　6. 勤翻煎烤：在煎、烤牛肉的過程中，可以經常翻動，以保持肉質均勻受熱，避免烤焦或過熟。

　　7. 使用肉酶：加入一些天然的肉酶，如菠蘿、酵素粉等，可以幫助牛肉更快速地嫩化。

　　8. 制作牛肉湯底：將牛肉煮成湯底，可以保持牛肉濕潤嫩滑，然后再用其他烹飪方式制作其他菜品。

　　以上是一些方法和技巧，可以根據個人口味和喜好進行嘗試。