要使牛肉在火鍋中煮熟后保持嫩滑，可以使用以下方法腌制牛肉：

　　1. 選擇適合火鍋的牛肉：選擇一些適合在火鍋中快速煮熟的牛肉，如嫩牛肉、牛眼肉等。避免使用老牛肉或筋肉。

　　2. 切薄片：將牛肉切成薄片，這樣可以在火鍋中更快煮熟，并且更容易入味。

　　3. 飛水處理：將切好的牛肉放入開水中焯水一下，燙熟表面的血水，去除血腥味。不要過度燙煮，以免牛肉變老。

　　4. 腌制：將焯水后的牛肉放入腌料中腌制一段時間，讓調味料滲透入肉內。腌料可以根據個人口味選擇，常見的包括生抽、老抽、料酒、蒜末、姜末等。

　　5. 加入輔料：在腌制牛肉時，可以在腌料中加入一些輔料，如檸檬汁、果汁或牛奶。檸檬汁或果汁中的酸性成分，可以使牛肉更嫩滑。

　　6. 腌制時間：腌制時間不宜過長，通常15分鐘至半個小時即可。腌制的時間過長會導致牛肉變老。

　　7. 保持新鮮：腌制好的牛肉應盡快入鍋煮熟，以保持其新鮮和嫩滑特性。

　　通過以上方法腌制牛肉，可以使其在火鍋中煮熟后保持嫩滑，不容易變老。