土豆變綠色是因為暴露在空氣中或光線下長時間后，土豆中的葉綠素開始產生。葉綠素是一種天然的色素，存在于許多綠葉植物中，可以幫助植物進行光合作用。當土豆表面暴露在光線下時，土豆會開始產生葉綠素，使其表面變綠。

　　土豆還含有一種叫做龍葵堿（Solanine）的物質，當土豆受到物理損傷或暴露在光線下時，龍葵堿會逐漸生成并使土豆變綠。龍葵堿是土豆自身產生的一種防御性毒素，用于抵御害蟲和真菌的侵害。

　　盡管土豆變綠并不一定表示它已經不再適宜食用，但綠色部分通常含有更高的龍葵堿含量，可能對人體健康有害。如果土豆變綠了，將其削去綠色部分，以降低食用時可能帶來的潛在風險。