要使排骨不會變老和柴，可以采取以下幾個方法：

　　1.選用新鮮排骨：選擇帶有一定肉質和肌肉纖維的排骨，新鮮度越高，烹飪后的口感越鮮嫩。

　　2.提前腌制：在烹飪之前，可以用醬油、鹽、料酒等腌制排骨，這樣可以增加排骨的嫩化效果。

　　3.用蛋白或淀粉水拌勻：將腌制好的排骨涂上蛋白或淀粉水，可以增加排骨的粘性，烹飪后更容易保持水分，防止變老和柴。

　　4.掌握烹飪時間：烹飪時要注意掌握好時間，不要煮得過久或火候過大，以免導致中心過熟而外部過焦。

　　5.采用燉煮或烤制方法：燉煮或烤制可以讓排骨的肉質更加鮮嫩，保持水分，不易變老和柴。

　　6.加入保濕劑：在烹飪過程中添加一些保濕劑（如洋蔥、姜片、蔬菜等），可以幫助保持排骨的水分，防止變老。

　　關鍵是選用新鮮的排骨、提前腌制、使用蛋白或淀粉水、掌握好烹飪時間、采用燉煮或烤制方法，并加入保濕劑，這樣可以讓排骨保持鮮嫩口感，避免變老和柴。