土豆因為遭受了氧化反應而變黑。當土豆削皮或切開時，內部的淀粉和酶與空氣中的氧氣接觸，形成了一種叫做多酚氧化酶（polyphenol oxidase）的酶。這種酶能夠催化土豆中的多酚化合物與氧氣發生反應，產生酚類物質，并進一步氧化生成黑色的多聚體。土豆在削皮、切開或暴露在空氣中的情況下，容易發生氧化反應而變黑。