要使孜然羊肉不變硬，可以采取以下幾個(gè)步驟：

　　1.選用適合炒菜的羊肉：選擇嫩的羊肉塊，選用一些燉煮時(shí)間較短的部位，如羊腿肉或羊里脊肉。

　　2.腌制羊肉：將羊肉切成塊狀，用生姜、蒜末、鹽、生抽、料酒和淀粉腌制15-30分鐘，這樣可以讓羊肉更嫩。

　　3.控制火候：在炒制孜然羊肉時(shí)，火候要適中，火力過(guò)大會(huì)使肉類(lèi)變硬。在炒制之前，預(yù)熱鍋稍微大一些的火力，待鍋熱后轉(zhuǎn)為中小火，然后加入適量的食用油。

　　4.分段炒制：將腌制好的羊肉分段炒制，可以讓每塊肉受熱均勻，不易變硬。先將羊肉炒至微熟，變色后再加入洋蔥、彩椒等蔬菜，繼續(xù)翻炒。

　　5.加入孜然粉：等到羊肉和蔬菜都差不多炒熟后，加入適量的孜然粉翻炒均勻。這個(gè)步驟可以盡量減少炒制孜然粉的時(shí)間，以免使孜然粉的香味揮發(fā)過(guò)多。

　　6.合理的調(diào)味：在最后的調(diào)味過(guò)程中，可以根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽、胡椒粉、糖等調(diào)味料。注意要適量調(diào)味，避免過(guò)咸或過(guò)甜。

　　7.快速翻炒：最后炒制時(shí)，要翻炒均勻并迅速，使孜然羊肉保持嫩滑口感。

　　通過(guò)以上步驟，可以制作出口感嫩滑的孜然羊肉。