醋泡大蒜變綠色的原因是，在腌制過程中，大蒜會產(chǎn)生一種綠色素。這種綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，使得腌制后的大蒜具有抗氧化活性，功能得到優(yōu)化，且這種變綠的大蒜是無毒的，可以安全食用。
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可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機會變多。
