洋蔥含有一種稱為糖化酶的酶類物質，它能夠將洋蔥中的淀粉質轉化為糖類物質。洋蔥中含有一定的糖分，從而使其味道有些甜。洋蔥中還含有一種稱為“二硫化物”的化合物，這種化合物在切碎、破壞洋蔥細胞時會釋放出來，具有刺激性氣味和辛辣味道。在烤炸等加熱處理過程中，糖類物質會被分解，不再呈現出甜味，同時大部分的二硫化物也會揮發掉，洋蔥味道變得柔和。