以下是炒牛肉嫩滑的竅門：

　　1. 選擇適合的牛肉：選擇肉質細嫩、帶有紋理的牛肉，例如里脊肉、嫩肩肉等。

　　2. 清洗牛肉：將牛肉切成薄片后，在清水中涮一遍，再用干凈的廚房紙將水分擦干，去除多余的水分，這樣肉質會更加嫩滑。

　　3. 將牛肉片碼放入碗中，加入適量的料酒、鹽、醬油、淀粉和少量的油，攪拌均勻，腌制20-30分鐘，讓肉質更入味。

　　4. 熱鍋冷油：在鍋中加入適量的油，加熱到7-8成熱，放入蔥、姜片爆香后加入牛肉，迅速翻炒，不要煮時間過長，避免肉質老化。

　　5. 添加泡椒或豆瓣醬等調料：在炒肉的過程中，加入適量的泡椒或豆瓣醬等調料，不僅可以提升口感，還能去除牛肉的腥味。

　　6. 離火燜燉：在炒肉的時候，加入適量的水或高湯，為牛肉注入更多的鮮味，再離火燜燉10分鐘左右，讓肉質更加嫩滑。

　　7. 最后再加入蔥花或者香菜，提升口感和香氣。