藕粉在遇水時(shí)會(huì)發(fā)生凝膠化反應(yīng)，形成均勻的膠體溶液，因此藕粉會(huì)變成水。這是由于藕粉中含有高分子量的淀粉和纖維素類物質(zhì)，當(dāng)它們與水相接觸后，分子間的力增強(qiáng)，從而形成凝膠狀態(tài)。這種凝膠狀態(tài)不僅可以用于美食制作中作為結(jié)構(gòu)支撐，還可以用于工業(yè)生產(chǎn)中作為膠粘劑、稠化劑等。