洋蔥在切割或剝離外皮時，會釋放出一種叫做硫化物的天然化合物，它們與切割表面上的酵素相互作用，使得洋蔥變黑。這個過程被稱為“酶促氧化反應”，它可以通過在切割前將洋蔥浸泡在水中或在切割過程中使用鋒利的刀片來減緩或避免。洋蔥可能通過長時間存放、過度曝曬或過度烹飪等因素導致變黑。